L'huître de Oualidia

L'huître de Oualidia

Gros plan sur les huîtres de Oualidia :

Qu'elles nous viennent de la lagune de Dakhla ou celle de Oualidia, l'huître marocaine n'a rien à envier à ses cousines européennes.

Depuis quelques années, elle est présente sur les plus grandes tables du Royaume pour notre plus grand plaisir.

Vous trouverez dans cet article quelques infos intéressantes sur ce pur produit du terroir ainsi que quelques conseils pour les choisir et bien les conserver.

Ce n'est pas une légende, les huîtres sont très bonnes pour la santé. Les huîtres apportent à l’organisme des protéines de composition équilibrée.

Elles sont pauvres en lipides et très riches en fer (deux fois plus que dans la viande), bourrées d’iode et d’oligo-éléments (sélénium, manganèse, calcium, phosphore, fluor).

Les huîtres contiennent également des vitamines E (anti-oxydante), B, D (pour les os) et en vitamine C aussi (plus rare pour un fruit de mer).

Autre avantage et non le moindre : les huîtres sont très pauvres en matières grasses et cholestérol et n’apportent que 68 kcal/100g.

Les huîtres ont donc des vraies qualités, c’est d’ailleurs pour cela qu’on les prescrivait autrefois aux enfants fragiles. Il semblerait qu'on leur reconnaissent également des vertus aphrodisiaques. Surtout s’il s’agit des huîtres plates dites "belons", les plus chères, mais quand on aime...

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Le Maroc dispose de deux zones ostréicoles réputées sur sa façade Atlantique : les lagunes de Dakhla et de Oualidia qui n'ont rien à envier aux huîtres européennes.

Coup de projecteur aujourd'hui sur la cité de Oualidia qui approvisionne les principaux marchés du Maroc. L’huître, pur produit de la mer et réceptacle de tous les bienfaits marins, continue de faire la renommée de la petite cité balnéaire de Oualidia. Une station située à mi-chemin entre El Jadida et Safi. Deux îlots protègent sa lagune des vagues déferlantes. Oualidia est fort fréquentée par les touristes nationaux et étrangers. 

La lagune a surtout acquis sa réputation internationale grâce à ses centres de production des huîtres. L’espèce la plus cultivée est laGrassostrea Gigas ou l’huître japonaise. Actuellement, huit parcs ostréicoles et un parc à palourdes sont en activité sur la lagune. “La production de ce fruit de mer avait avoisiné les 300 tonnes donnant un chiffre d’affaires à près de 8 millions DH. 

Le principal marché reste Casablanca qui absorbe jusqu’à 60% de la production. Le reste est commercialisé vers les établissements touristiques de différentes régions du Royaume. L’huître de Oualidia est en effet vendue à des restaurants d’Agadir, de Rabat ou encore de Tanger. Mais aussi dans les grandes surfaces. La majorité des ventes s’effectue essentiellement durant les mois de décembre et de janvier. Les producteurs se mobilisent surtout pour réussir cette fin d’année, période des bonnes affaires. “Si cette période est ratée, toute l’année l’est aussi”, indiqué un producteur. A Oualidia, l’ostréiculture a démarré au début des années 50. Le parc 007 aura été le premier à fonctionner. Les pêcheries se sont par la suite développées dans le site semi-fermé de Oualidia qui communique avec l’océan par une seule passe.

Quelque 200 personnes, dont 20% de femmes, travaillent actuellement dans les parcs à huîtres. Plus de 24 tonnes des naissains en tube ou “une à une”, selon la nature des écloseries, sont importés depuis la France essentiellement des régions de Marennes Oléron et Quiberon.

Pour traiter les huîtres, trois unités sont actuellement agréées pour la purification, le conditionnement et l’expédition des coquillages. La vente est strictement interdite si l’on ne passe pas par les stations d’épuration des parcs Ostrea N°007, Parc Tat N°1 et parc 5 appelé aussi Oualidia Bahr. Le parc Ostrea dont la production avoisine les 100.000 kg/an est le plus important. Cette pêcherie disposant de son propre laboratoire est entièrement autonome. Les deux autres parcs sont en convention avec l’INRH pour effectuer les contrôles avant la commercialisation. Les systèmes de purification sont basés sur des techniques par radiation par rayons UV (ultra-violet) dont la mission est d’éliminer tout contaminant bactériologique. Un autre système est l’utilisation du chlore. Les coquillages restent en complète immersion dans des bassins de purification pendant 48 heures. Les huîtres filtrent alors les eaux propres et régurgitent les contaminants. “Une fois épurés, les produits ne peuvent être commercialisés et ne peuvent être vendus sans étiquette de salubrité”, explique le sous-délégué des pêches maritimes de Oualidia. L’étiquette d’enregistrement auprès de la DPM représente la traçabilité du produit et garantit la certification du vétérinaire. Un réseau de surveillance est constitué pour les gisements de coquillage, est-il expliqué. Autant de précautions qui contribuent à la réputation des huîtres locales de Oualidia.

Source : Mohamed Ramdani - L'Economiste

Bien choisir ses huîtres

Les ostréiculteurs eux-mêmes expliquent régulièrement qu'au moment d’acheter des huîtres il faut vérifier quelques détails.

On soupèse l’huître : si l’huître semble lourde, cela signifie qu’elle regorge d’eau et sera donc bonne. Ensuite, on entrechoque deux huîtres : si le son produit est mat et ferme, les huîtres seront de bonne qualité. Ne vous méprenez pas, la couleur verte est plutôt un bon signe et pour être de qualité, la coquille doit contenir beaucoup d’eau.

Les huîtres se conservent dans une cave fraîche et aérée ou dehors à l’abri du soleil. On peut également les placer dans le bas du réfrigérateur. La température doit être comprise entre +2°C et +8°C pendant maximum 8 à 10 jours. Si les huîtres sont achetées en bourriche, il est préférable de les y laisser jusqu’à leur consommation.

Les Huîtres : un aliment  de saison

On a tendance à dire qu’il faut consommer les huîtres durant les mois en R : de septembre à avril. Or si le mois de décembre signe l’apogée de ce met de qualité, on peut finalement les consommer toute l’année.

Durant la saison chaude, les huîtres sont plus laiteuses, mais dans les poissonneries de bord de mer ou dans les restaurants des ports, on en trouve facilement l’été. On distingue plusieurs variétés et différents calibres. Pour les huîtres creuses, le calibre est compris entre 0 et 5 et pour les huîtres plates, cela va de 0 à 6, sachant que plus le chiffre est faible et plus la taille de l’huître est importante.

Sur notre littoral, ce sont les huîtres creuses les plus répandues, ce sont donc les plus consommées…Quand on dit d’une huître qu’elle est fine ou spéciale, on parle de sa chair. Les « spéciales » sont plus charnues que les « fines ».